┠ 青森のお魚

ヒラメ

    【ヒラメ】

    漢字表記 鮃、平目、比目魚
    カレイ目カレイ亜目ヒラメ科

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    ●ヒラメってどんなお魚?

    ヒラメとは、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に分類される魚です。ヒラメ科の中で最も食用として扱われていることが多く、広く親しまれています。

    ヒラメは日本近海全域に生息しており、浅い沿岸付近で漁獲されます。淡白な味わいで、刺身や寿司といった生食用に食される高級魚です。

    日本での別名は地方によって異なり、カレ、オオグチガレ、ソゲ(ゾゲ)、オオクチ、テックイ、ハス、オオガレイ、メビキ、ホンガレイなどいろいろな呼び方があります。

    北海道では「てっくい」、東京湾では1kg以下の物を「そげ」と呼んでいます。

    ヒラメは青森県の「県の魚」に指定されています。

    津軽海峡、日本海、太平洋と三方を海に囲まれ、陸奥湾を有する青森県では四季を通じてヒラメが漁獲されます。
    陸奥湾から 太平洋北部にかけては5~7月及び11月~翌年1月、太平洋側南部では9月~翌年5月、日本海から津軽海峡西部にかけては5~7月に多く漁獲されます。

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    ●ヒラメの形態

    ヒラメは、沿岸の砂泥地を好む海水魚で、夜に積極的に捕食活動を行うという性質があります。体表をさまざまな色に変化させる「擬態」という能力をもっており、体表を海底の砂や岩礁の色などあらゆる背景に溶け込むことが可能です。

    擬態に要する時間はたった15分ほどで、砂に潜らないときは体表を海底の色に変化させています。昼はよく砂の中にもぐり、頭だけを出して擬態を行っています。

    小魚や甲殻類、貝類、ゴカイ類などを捕食します。ヒラメは海底で身を潜めていることが多いため、動きが鈍いと思われがちですが、獲物を捕らえるときの動きは俊敏。そのため、身が引き締まっていて歯応えがあります。

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    ●漁法

    刺網、定置網、底建網、と地域に応じた漁法で漁獲されます。

     

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    ●ヒラメの旬

    津軽海峡、日本海、太平洋と三方を海に囲まれ、陸奥湾を有する青森県では四季を通じてヒラメが漁獲されます。

    陸奥湾から 太平洋北部にかけては5~7月及び11月~翌年1月、太平洋側南部では9月~翌年5月、日本海から津軽海峡西部にかけては5~7月に多く漁獲されます。

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    ●おすすめの食べ方

    ・お刺身
    活ヒラメの場合、新鮮な状態でおろしてから1日寝かせると旨みが出てきます。

     

    ・昆布〆
    刺身が余ったら昆布〆がおすすめです。昆布に挟んで寝かせることで、ヒラメから水分が抜け、昆布の旨味が染み込みます。昆布の香りと旨みが加わることで、ヒラメの刺身が一層美味しくなります。

     

    ・漬け丼
    醤油と料理酒、みりんを1:1:1で混ぜ合わせたタレにヒラメを漬けます。これに出汁を加えると、ヒラメのお茶漬けが完成します。

     

    ・カルパッチョ
    和風の味付けから少し離れて、カルパッチョにするのも良いでしょう。オリーブオイルと塩だけでも美味しいカルパッチョが完成しますが、レモンを加えるとさらに爽やかな味わいになります。

    ・ムニエル

    一般的なヒラメのムニエルは「舌平目」を使う事が多いですが、本種のヒラメでも美味しく作れます。
    サイズの大きいヒラメ(6kg以上あたり)は筋が固く刺身に向いていませんが、肉厚で脂や旨みの強い為ムニエルに向いていると言えます。

     

    ・つみれ
    ヒラメの端材を使ってつみれを作ると、美味しいお吸い物になります。ヒラメの旨味と脂が出汁に溶け出して、一層風味豊かな味わいになります。

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    今週は「ヒラメ」をご紹介しました。

    旬の海産物を美味しくいただきながら、青森の春夏秋冬を楽しんでみてくださいね(о´∀`о)!

     

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    ぜひ、ご家庭でも青森の「旬」をお楽しみ下さい♪

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