【サクラマス】
漢字表記 桜鱒
サケ目・サケ科
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●サクラマスってどんなお魚？
もともとはヤマメの一種で、渓流で生息するヤマメが成長し、銀色に変わって海や湖に移動して大型化したものをサクラマスと呼んでいます。サケの仲間なので、生まれた川に帰って産卵する習性があります。
名前の由来も春に川を遡上する際、産卵期を迎える魚が桜色に染まることから来ているなど諸説あります。
青森県のサクラマスの漁獲量は北海道に次いで第2位で、北海道と青森県だけで日本の総漁獲量の70～80%程度を占めています。
現在、サクラマスは環境省の指定で準絶滅危惧種（NT）となっている大変貴重な魚です。
日本では富山県の郷土料理である鱒ずしに使われていましたが、現在は漁獲量の減少などから代替として別のマスが使われているそうです。
サーモンの仲間であるサクラマスですが、流通量は国内の0.3％しかなく、”幻の高級魚”と呼ばれています。
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●サクラマスの形態
サクラマスはヤマメが大きく成長して海に降りたものですが、
ヤマメが20～30cmほどなのに対して、海に降りたサクラマスは40～70cmにも成長します。
ヤマメの体側面には大型で小判形をした暗青色の斑紋（パーマーク）が数個以上並びます。
3月から5月、10cmから15cm程度に成長し、海に下る前になるとパーマークは消えて銀色になります。
「スモルト」や「銀化（ぎんけ）」と呼ばれます。
成魚となるまで体色は銀色のままですが、繁殖期になると桃色(桜色)がかった婚姻色が現れます。
ヤマメは「渓流の女王」と呼ばれ、成長したサクラマスも婚姻色が美しく、サクラマスは「美しい魚」と言われています。
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●漁法
また漁期の前半は一本釣りによる漁獲が多く、漁期の後半には定置網による漁獲が主体となります。
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●サクラマスの旬
青森県沿岸では、通常2月頃からサクラマス漁が本格化し、3月頃に最盛期を迎え、5月には終盤となります。
終盤になるほど高脂質、脂の乗った魚になります。
サイズが大型になるほど脂が多くなるのですが、漁期終盤の春には、サイズの大小による脂の差がなくなります。
トゲクリガニと同じように、花見の頃に旬を迎える青森のお魚です。
脂が乗っているのにさっぱりとしたサクラマス独特の味わいは、まさに絶品と言われています。
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●おすすめの食べ方
高級食材として鮮魚での流通が主で、塩焼き、ムニエルなどに料理されます。
西京焼きにしたり、カマ焼きも楽しめます。
ただし、お刺身でいただく時には注意が必要です。
サクラマスのお刺身はルイベと呼ばれていますが、ルイベとは冷凍のお刺身のことです。
サクラマスはアニサキスなどの寄生虫がつきやすいと言われていますので、お刺身でいただく時には−20℃以下で24時間以上冷凍する必要があります。
加熱調理に不向きはないので、さまざまな調理法で美味しくいただけますし、「鱒寿司」などの酢飯との相性も抜群です。
脂が乗っているのにさっぱりといただけるのが、サーモンとサクラマスの違いではないでしょうか(*´꒳`*)？
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青森の春のお魚「サクラマス」をご紹介しました。
ここからお花見シーズンにかけて、さまざまな魚が旬を迎えます♪
旬のお魚を美味しくいただきながら、青森の春夏秋冬を楽しみましょう(о´∀`о)
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